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배합표
빵반죽
강력분1200그람, 물540그람, 이스트48그람, 반죽계량제12그람, 소금24그람, 설탕180그람
버터144그람, 탈지분유36그람, 전란120그람, 커피18그람, 건포도180그람
토핑용비스켓반죽
박력분600그람, 버터120그람, 설탕240그람, 전란120그람, 베이킹파우더12그람, 우유60그람 소금3그람
반죽
인스턴트 커피를 사용할 물의 일부에 녹인다
버터와 건포도를 제외한 모든 재료를 믹싱한후 클린업단계에서
마가린을 넣고 90% 반죽후 건포도를 넣고 섞는다 (반죽온도27도)
건포도는 마지막단계에서 넣는다
1차발효
온도27도 , 습도75 - 80%상태에서 45분
토핑물만들기
버터와 설탕을 섞은후 계란을 조금씩 넣으면서 크림상태로 만든다
박력분과 베이킹파우더를 체질후 가볍게 섞어 한 덩어리로 만든다
미지근한 우유를 넣어주며 되기를 조절하고 균일하게 혼합한다
비닐에 싸서 냉장고에 휴지 시킨다
분할
250그람씩 분할해 둥글리기 한다
중간발효
10 - 15분
성형
반죽을 밀어 가스를 빼준후 타원형으로 만든다
토핑물을 두께가 0.4센티 정도인 타원형으로 밀어펴기 하여 빵반죽과 토핑물의 끝을 맞춰
싸준후 이음매를 일자로 잘여며준다
팬닝
평철판에 3개를 이음매 부분이 아래로 가도록 놓는다
2차발효
온도 35 -38도 , 습도85% 상태에서 30분간 발효한다
소보로 빵처럼 오븐에서 많이 팽창하기 때문에 오래 발효시키지 않는다
토핑물이 습하지 않도록 건조하게 발효시켜야 타원형의 모양이 나온다
굽기
190/170도의 오븐에서 30-35분간 굽는다
평가
토핑용 비스킷이 균일하게 갈라지고 식욕을 돋구는 색상이어야 한다
기공과 조직이 부위별로 고르며 빵속에 줄무늬가 없어야 한다