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배합표
강력분 960그람, 중력분240그람, 물660그람, 설탕144그람, 버터96그람, 계란120그람
생이스트36그람, 제빵계량제12그람, 탈지분유36그람, 소금24그람
토핑물
중력분100그람, 마가린100그람, 설탕60그람, 계란60그람, 베이킹파우더2그람, 게322그람
반죽
버터를 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱한다
청결단계에서 버터를 투입한다
최종단계에서 반죽을 완료하고 반죽온도는 27도가 되도록 한다
1차발효
발효는 온도27도 , 습도75%의 발효실에서 60분
분할
반죽을 450그람씩 5분안에 분할한다
반죽표면이 매끄럽도록 둥글리기 한다
중간발효
표면이 마르지 않도록 비닐을 덮어 실온에서 10 -20분간 발효한다
성형및 팬닝
반죽을 밀어 펴서 준비된 밤을 넣고 원로프형으로 말아준다
얇게 기름칠한 식빵팬에 봉합부분이 밑으로 향하도록 팬닝한다
2차발효
온도35 -38도, 습도85% 전후에서 40 -50분간 발효
밤식빵 2차 발효점은 팬아래 1센티 정도로 한다
굽기
발효후 납작한 모양 깍지를 이용하여 토핑물을 윗면에 짜준다
상180-200도,하200도 전후에서 25 -30분간 굽는다
토핑물만들기
마가린을 부드럽게 풀어준후 설탕을 넣고 크림화한다
계란을 조금씩 넣어 부드러운 크림상태로 만든다
중력분과 베이킹파우더를 함께 체질하여 가볍게 섞어준다
평가
식빵의 균형이 일정하고 찌그러짐이 없어야 한다
밤이 균일하게 분포되어 있어야 한다