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배합표
강력분1100그람, 물330그람, 생이스트66그람, 소금16.5그람, 마가린220그람, 버터220그람
설탕165그람, 탈지분유55그람, 계란330그람, 브랜드(술)11그람
반죽
버터와 마가린을 제외한 모든 재료를 믹서볼에 넣고 믹싱한후
클린업단계에서 버터와 마가린이 40% 되므로 3회에 걸쳐 난누어 넣고 100%까지 믹싱한다
(반죽온도29도)
1차발효
온도30도, 습도75 -80% 상태에서 50 -60 분간 발효를 한다
1차 발효가 끝난 반죽은 처음 부피의 2 - 2.5배가 적당하다
분할
50그람씩 분할해 둥글리기 한다
유지함량이 많으므로 덧가루를 사용하지 않는다
분할이 끝날때쯤 맨처음 분할한것은 중간발효가 끝난상태 일수있다
분할이 끝나면 맨처음것부터 바로 성형에 들어가도 된다
중간발효
15 - 20분
성형
반죽을 1/4정도씩만 손바닥을 세워 완전히 자른다
나머지 반죽을 3/4를 다시 둥글리기해서 바닥이 밑으로 가도록 해서 틀에 넣는다
틀에 넣은 반죽의 중앙을 손가락을 깊게 눌러 구멍을 낸다
작은 반죽을 둥글려 뾰족하게 만들어 구멍에 채워 넣고 손가락으로 잘눌러서 마무리 한다
2차발효
온도35-38도, 습도80-85% 상태에서 20 -30 분간 발효
굽기
계란물칠을 하고 190/190도 오븐에서 14 -16분간 전체가 황금갈색이 될때까지 굽는다
평가
사용한 팬위로 넘쳐흐르지 않아야 한다
위아래의 크기가 알맞아야하고 서로 대칭을 이뤄야 한다
세포벽이 두껍지 않고 계란과 유지 사용량이 많으므로 밝은 노란빛을 띠어야 한다