제과제빵공정
제과공정
과자의 특성을 제대로 반영하는 반죽을 만들려면 반죽의 온도를 일정하게 맞추어야 한다.
반죽형 과자의 반죽온도는 24℃가 적정하다.
1. 반 죽
(1) 반죽온도
반죽온도를 결정하는 요소는 반죽물의 온도이다.
1) 계산된 물온도
＝희망반죽온도×6－(실내온도＋밀가루온도＋설탕온도＋쇼트닝온도＋계란온도＋마찰계수)
2) 마찰계수
＝결과반죽온도×6－(실내온도＋밀가루온도＋설탕온도＋쇼트닝온도＋계란온도＋수돗물온도)
3) 얼음사용량(g)
＝물사용량×(수돗물 온도－계산된 물 온도)／(80＋수돗물 온도)
(2) 온도와 반죽의 변화
1) 낮은 반죽온도
온도가 낮으면 지방의 일부가 굳어 반죽이 공기를 포함하기 어렵기 때문에 비중이 높다.
이런 반죽은 오래 구워야 속까지 익기 때문에 껍질은 두껍고 부서지기 쉬우며,
캐러멜화가 많이 일어나 향기가 짙다.
2) 높은 반죽온도
온도가 높으면 지방이 너무 녹아들어, 반죽이 공기를 포함하기 어렵다.
또한 베이킹파우더는 높은 온도에서 너무 빨리 가스를 발생해 반죽 밖으로 빠져나감을 해서
조직의 질감이 부드럽다.
(3) 반죽의 산도 조절
1) 산 성
제품에 따라 알맞은 산도가 있으나, 적정 산도를 넘어서 산성에 가까우면 기공이 너무 곱고
껍질 색이 여리고 신맛이 나며 제품의 부피가 작다.
유지가 많이 섞인 반죽은 대개 산성에서 안정하며, 과일 케익은 산성에서 과일이 반죽 안에 골고루 퍼진다.
2) 알칼리
알칼리성에 가까우면 기공이 거칠고 전체적으로 색이 어두우며 강한 향과 소다 맛이 난다.
향과 색이 짙은 초콜렛케익과 코코아케익을 원하면 반죽의 조건을 알칼리성으로 맞춰야 한다.
3) pH의 조절
반죽의 pH를 낮추고자 할 때에 주석산크림, 주석산, 사과산, 구연산을 쓰고,
pH를 높이고자 할 때에 중조를 넣는다.
(4) 비 중(specific gravity)
부피가 같은 물의 무게에 대한 반죽의 무게를 숫자로 나타낸 값이다. 그
값이 작을수록 비중이 낮음을 뜻하고, 비중이 낮으면 반죽에 공기가 많이 포함되어 있음을 의미한다.
비중에 따라 제품의 부피, 기공과 조직에 결정적인 영향을 미친다.
1) 부 피
반죽의 비중이 높으면 제품의 부피가 작고, 낮으면 크다.
따라서 반죽의 비중을 일정하게 맞추어야 일정한 부피의 제품을 얻을 수 있다.
2) 조직감
비중이 낮을수록 제품의 기공이 크고 조직이 거칠며, 높을수록 기공이 조밀하고 조직이 묵직하다.
3) 비중 측정법
비중컵을 사용한다. 반죽과 물을 각각 비중컵에 담아 무게를 단 뒤,
각각의 값에서 비중컵의 무게를 빼서 반죽의 무게와 물의 무게를 계산한다.
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반죽의 비중＝반죽의 무게／물의 무게 |
2. 성 형
과자의 모양을 만드는 가장 쉬운 방법이 일정한 모양의 틀에 채우는 방법이다.
그 밖에 짜내기, 찍어내기, 접어 밀기 등의 방법이 있다.
(1) 짜내기
반죽을 짤주머니에 채워 넣고, 일정한 크기의 철판에 짜놓는 방법이다.
짤주머니에 끼우는 모양깍지의 모양과 짜내는 손놀림에 따라 갖가지 형태가 만들어진다.
(2) 찍어내기
반죽을 형틀로 찍어 눌러 모양을 뜨는 방법이다.
원하는 모양과 크기에 알맞은 두께로 반죽을 밀어 펴고, 여기에 형틀을 대고 누른다.
0.8∼1cm의 두께가 적당하며 너무 두께가 얇으며 타기 쉽다.
(3) 접어밀기
접어밀기는 페이스트리류를 만들 때 사용하는 방법으로 밀가루 반죽에 유지를 얹어 감싼 뒤
밀어펴고 접는 일을 되풀이한다.
3. 팬 닝
갖은 모양을 갖춘 틀에 반죽을 채워 넣고 구워 형태를 만드는 방법이다.
틀의 부피에 알맞은 반죽 량을 계산하여 정확히 그만큼을 채워 넣고 굽는다.
(1) 반죽량과 틀의 부피
과자나 케익의 반죽은 제품마다 상태가 다르고 비중이 달라서 틀의 부피에 알맞는 반죽량도 달라진다.
비용적이란 반죽 1g을 굽는데 필요한 틀의 부피를 말하며, 비부피라고도 한다.
(2) 틀의 부피계산법
틀의 부피계산법은 틀의 모양에 따라 다르다
1) 옆면이 똑바른 둥근틀
틀의 부피(cm2)＝바닥넓이×높이＝πr2h
＝반지름(r)×반지름(r)×3.14×높이(h)
2) 옆면이 경사진 둥근틀
부피(cm2) ＝ [(r＋r′)／2]2×3.14×h
＝ 평균바닥넓이×3.14×높이
4. 굽 기
(1) 오버베이킹(overbaking)
고배율의 반죽일수록, 반죽량이 많을수록 낮은 온도에서 오래 굽는다.
낮은 온도에서 오래 구우면 윗면이 평평하고 조직이 부드러우나 수분의 손실이 크다.
(2) 언더베이킹(underbaking)
너무 온도가 높으면 중심 부분이 갈라지고 조직이 거칠며, 속은 설익어 주저앉기 쉽다.
5. 튀기기
(1) 튀김기름의 온도
반죽에 따라 다르지만 반죽의 표면에 막을 씌워 기름이 너무 많이 흡수되지 않을만큼 높은 온도여야 한다.
온도가 낮으면 너무 많이 부풀어 껍질이 거칠고 기름이 많이 흡수된다.
튀김기름의 표준온도는 185∼196℃ 이다.
(2) 기름의 회전율
튀김기름의 회전율이란, 시간당 새로 넣는 기름 양을 처음 기름의 양에 대한 비율로 나타낸 값이다.
튀김기름의 회전율은 기름의 양에 영향을 받는다.
즉 일정량의 기름을 붓고 반죽을 담가 튀기다보면 기름이 흡수되어 양이 준다.
그러므로 튀기는 동안 줄어드는 양만큼을 새로 넣어야 한다.
6. 마무리
제품의 멋과 맛을 한층 돋우고, 더 나아가 제품에 윤기를 주며 보관 중
(충전 및 장식)
표면이 마르지 않도록 한 켜 씌우는 재료를 장식물이라 한다.
(1) 아이싱(icing)
장식 재료를 가리키는 명칭임과 동시에 설탕을 위주로 한 재료를 빵, 과자 제품에 덮거나 한 겹 씌우는 일
모두를 포함한다. 아이싱의 재료는 물, 유지, 설탕, 향료, 식용색소 등을 섞은 혼합물이다.
1) 아이싱의 재료
① 설 탕：그라뉴당, 분설탕처럼 설탕 입자가 고울수록 아이싱이 부드럽다.
② 쇼트닝：아이싱의 부드러움과 윤기를 돋구어 주는 재료이다.
크림형의 유화쇼트닝과 경화쇼트닝이 아이싱을 만드는 기본재료인데 자체에 맛과 향이 없고,
마른 재료와 잘 섞이며 첨가하는 향료의 특성을 제대로 살린다.
③ 버 터：버터는 향이 좋은 고급 아이싱을 만들기는 하나, 값이 비싸고 크림의 부피를 키우지 못해
유화쇼트닝과 섞어서 쓴다.
그러면 원가를 줄이면서 향 좋고, 부피가 최대인 크림을 얻을 수 있다.
④ 코코아버터：초콜렛의 한 성분으로, 아이싱의 윤기와 저장성을 높여 주는 한편,
녹는점이 높아 아이싱을 빨리 안정시킨다.
⑤ 탈지분유：가벼운 크림과 향이 진한 버터크림 아이싱에 사용한다.
분유는 수분을 흡수하고, 크림의 구성체를 이루며 아이싱의 맛과 향을 높인다.
주의할 점은 설탕과 함께 체를 쳐야 덩어리가 지지 않는다.
⑥ 시 럽：지방 함량이 25% 이상인 아이싱을 묽게 할 때는, 물 대신 일반 시럽을 섞는다.
물을 넣으면 지방이 굳어 다른 수분과 분리된다.
⑦ 계 란：아이싱에 섞어 넣을 때는 조금씩 넣어 완전히 흡수된 뒤에 다시 넣어야 응유현상을 막고
최대의 부피를 얻을 수 있다.
계란의 흰자만을 거품 내어 크림에 섞으면 부피가 더욱 커지고 윤기가 좋아진다.
⑧ 안정제：타피오카 전분, 펙틴, 옥수수전분, 밀 전분, 식물성 검 등이 있다.
안정제를 쓰는 이유는 안정제가 겔을 만들어 수분을 흡수하여, 설탕이 결정화하지 않도록 하고
끈적거리고 늘어붙는 현상을 없애기 위함이다.
⑨ 향 료：아이싱에 넣은 향은 날라가지 않으므로, 굽는 제품에는 소량을 사용한다.
사용하는 향료의 종류는 과일향, 코코아향, 합성인공향료 등이다.
그리고 버터의 천연향과 아이싱을 끓이거나 볶아서 이때 발생한 카라멜향을 이용할 수 있다.
⑩ 소 금：소량 넣으면 다른 재료의 맛과 향을 보충하고 강화한다.
그래서 크림 아이싱, 거품을 일으킨 아이싱에 소금을 조금 넣으면 밋밋하고
단조로운 맛이 없어진다.
2) 아이싱의 형태
① 단순 아이싱：기본재료(분설탕, 물, 물엿, 향료)에 첨가재료(유지)를 섞어 43℃로 데워
되직한 페이스트 상태로 만든다.
주의할 점은 아이싱이 굳으면 중탕으로 녹이도록 하며, 되직한 아이싱은 시럽을 넣어 묽게 한다.
② 크림 아이싱：유지와 설탕에 계란을 넣는 크림법과, 시럽을 가미한 흰자를 거품내어
유지와 섞는 방법이 있다. 거품 낸 흰자에 넣을 시럽은 113∼114℃로 끓여,
믹서를 중속으로 하고 천천히 넣고 뒤 다시 고속으로 돌려 거품을 낸다.
③ 컴비네이션 아이싱：단순 아이싱과 크림 아이싱을 혼합한 방법이다.
흰자와 퐁당을 43℃로 데워 단단하게 거품내고,
유지와 분설탕을 섞어 가벼운 크림으로 만든다.
④ 응용 아이싱：단순 아이싱과 크림 아이싱에 코코아, 초콜렛, 과일 등을 섞어 만든 것이다.
코코아를 넣을 때는 분설탕을 함께 체 치며, 초콜렛은 녹여서 섞어야 고루 퍼진다.
초콜렛 덩어리가 생기는 결점은 반액체 상태의 초콜렛을 섞기 전에 일부가 굳어
작은 덩어리가 줄무늬로 남은 탓이다.
과일, 견과 등을 섞을 때는 수분이 나오지 않게 너무 치대지 말아야한다.
3) 아이싱의 종류
① 워터 아이싱：투명한 아이싱으로 물과 설탕으로 만들고, 때로 흰자를 조금 섞기도한다.
② 로열 아이싱：새하얀 색의 아이싱이다. 흰자나 머랭가루를 분설탕과 섞고,
색소, 향료, 아세트산 등을 더해 만든다.
③ 초콜렛 아이싱：초콜렛을 녹여 물과 분설탕을 섞은 것이다.
4) 아이싱의 보관법
① 크림 아이싱：신선한 곳에 뚜껑을 덮어둔다.
뚜껑을 덮는 이유는 피막 같은껍질이 생기지 않도록 하기 위함이다.
② 크림 아이싱은 만들어 곧 쓰지 않으면 시간이 흐를수록 부드러움이 없어져 아이싱 할 때 터지기 쉽다.
이러한 것을 중탕하여 매끈해질 때까지 믹서로 풀어 윤기를 되살린다.
③ 쓰고 남은 아이싱은 한데 모아 섞고 초콜렛을 더해 다시 쓴다.
5) 아이싱이 끈적거리지 않도록 조치하는 사항
① 수분의 사용：아이싱에 최소의 액체를 사용한다.
수분이 마르기 전에는 끈적거리고, 수분이 많을수록 잘 마르지 않는다.
② 가 열：35∼43℃로 데워 쓴다. 아이싱에 수분이 적으면 끈적거리지 않는 대신 빨리 굳기 때문에
작업하기 어렵다. 이때 40℃ 전후의 온도로 데워 되기를 맞춘다.
③ 시럽의 사용：굳은 아이싱은 데우는 정도로 안되면 시럽을 푼다.
설탕(2)에 물(1)을 넣고 끓여 식힌 시럽을 소량 넣는다.
④ 안정제：젤라틴, 식물성 검 같은 안정제를 사용한다.
⑤ 흡수제：전분, 밀가루 같은 흡수제를 사용한다.
흡수제를 사용함으로써 끈적거림을 막을 수 있다. 단 양이 많으면 텁텁한 맛이 난다.
(2) 휘핑크림(whipping cream)
휘핑크림은 유지방이 40% 이상인 생크림으로 거품내기에 알맞은 크림이다.
하얗게 거품 낸 크림을 케익에 바르거나 짜내어 장식하면 산뜻하다.
휘핑용크림을 0.5∼1.5℃에서 1∼2일간 숙성시킨 뒤 거품을 일으키면 거품이 잘 일어난다.
너무 신선한 크림은 거품이 빨리 생기지 않고 유지방이 분리되어 굳는다.
크림에 10∼5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 내고, 거품내기 마지막 시점에서 바닐라 향을 넣는다.
(3) 폰 당(fondant)
설탕을 물에 녹여 끓인 뒤 다시 고운 입자로 결정화시킨 것을 말한다.
설탕(100)에 물(30)을 넣고, 114∼118℃로 끓인 시럽을 분무기로 물을 뿌리면서 38∼44℃까지 식혀 나무주걱으로 빠르게 휘젓는다. 설탕이 결정화하면 유백색의 퐁당크림이 된다.
이것을 계속 저으면서 한데 모아 떡 반죽처럼 이긴다.
다 식기 전에 이기면 거칠어지고, 너무 식으면 굳어서 작업하기 힘들다.
퐁당이 부드럽고 수분 보유력이 높아지도록 물엿, 전화당, 시럽을 첨가하기도 한다.
(4) 머 랭(meringue)
흰자를 거품 내어 만든 제품이다. 공예과자로 만들거나 샌드용 크림으로 이용한다.
만드는 방법에 따라 머랭을 구분하면 다음과 같다.
1) 냉제 머랭(cold meringue, 일반법 머랭)
가장 기본이 되는 머랭이며, 흰자(100)에 설탕(200)을 섞어 만든다.
온도 24℃의 흰자를 먼저 거품 내다가 분설탕을 조금씩 넣으면서 거품체를 만든다.
거품을 안정시키기 위해 0.3%의 소금과 0.5%의 주석산크림을 초기에 넣고 중속으로 돌린다.
설탕을 처음부터 넣고 거품내면 머랭의 부피가 작고 시간도 오래 걸린다.
2) 온제 머랭(hot meringue)
온제 머랭은 중탕하여 열을 주면서 거품 낸 머랭이다.
가열하는 이유는 설탕이 녹기 쉽도록 하고 기포력을 낮추기 위함이다.
흰자(100)와 설탕(200)을 섞어 43℃로 데운 뒤 거품 내다가, 거품이 안정되면 분설탕(20)을 섞는다.
(5) 버터크림
경화 쇼트닝, 버터 또는 마가린 등을 분설탕과 섞어 휘저은 크림이다.
공기를 많이 집어넣기 위해서 쇼트닝과 함께 전란이나 흰자를 쓴다.
(6) 커스터드 크림
우유, 계란, 설탕 등을 섞은 크림이다. 끓는 우유에 설탕과 계란의 거품 낸 것을 넣고 끓여 만든다.
(7) 글레이즈
과자류 표면에 윤기를 내거나, 또는 표면이 마르지 않도록 젤리를 바르는 일을 글레이즈라 한다.
대표적인 재료로는 살구쨈, 계란 푼 것 등이 있다.
(8) 젤 리
자체가 후식용으로 사용되고, 장식물로도 쓴다. 반투명한 색상이 식욕을 돋우기에 충분하다.
(9) 토 핑
빵에 맛을 들이는 가장 간단한 방법은 밀대나 손으로 얇게 늘인 반죽 위에 촉촉한 재료들을 얹어 굽는다.
고온의 오븐에 넣어 재빨리 구우면 밑바닥은 딱딱하게 구워지지만 장식을 얹은 윗부분은 재료의
즙이 빵에 스며들어 연하다.
제품별 제과법
1. 반죽형케익
(1) 레이어케익(layer cake)
반죽형과자의 대표적인 제품으로 버터케익이라고도 한다.
옐로레이어케익, 화이트레이어케익 등이 있다.
후자는 계란의 흰자만을 사용하여 하얀빛을 띠는 케익이다.
① 주석산：0.5%의 주석산이 계란 흰자에 첨가되는데 이는 흰자의 구조와 내구성을 강화시킨다.
② 팬 닝：틀 부피의 55∼60% 반죽을 채운다.
(2) 데빌스푸드케익(devil's food cake)
데빌스푸드게익은 엘로레이어케익 반죽에 코코아를 넣어 많든 케익이다.
초콜렛색으로 보통은 초콜렛케익이라고 하지만, 코코아를 쓰면 특별히 데블스푸드케익이라 부른다.
계란의 흰자를 써서 만든 거품형 반죽과자인 새하얀 에인젤푸드케익과 대조적으로 검은색을
띠었다고 하여 '악마(devil)'라는 이름이 지어졌다. 틀 부피의 55∼60% 반죽을 채운다.
(3) 초콜렛케익(chocolate cake)
데블스푸드케익의 배합과 거의 같다. 다른 점은 초콜렛을 32∼48% 첨가하고
쇼트닝을 초콜렛의 유지량 만큼 뺀다는 사실이다.
(4) 파운드케익(pound cake)
원래 밀가루, 설탕, 유지, 계란을 각각 1파운드씩 배합하여 만든 케익이다.
1) 향 료
향료는 1.0%로 다른 제품보다 많이 넣는데, 이유는 파운드케익에 유지가 많이 들어있기 때문이다.
2) 굽 기
틀의 안쪽에 종이를 깔고 틀 높이의 70%까지 반죽을 채운다.
흔히 보기에 좋도록 윗면을 자연스럽게 터트려 굽는다.
터지지 않게 구우려면 온도를 높지않게 하고, 굽기 전후에 증기를 불어넣는다.
2. 거품형
(1) 스폰지케익(sponge cake)
반죽케익
거품형 반죽케익의 대표적인 과자이다.
계란의 기포성을 이용하는데, 거품 낸 계란이 공기를 포함하고 이 기포가 열을 받아 팽창하여
스폰지상태로 부푼다.
1) 물 엿
물엿은 고형질을 기준으로 하여 20∼25%를 설탕 대신 쓸 수 있다.
물엿이 반죽에 고루 퍼지지 않는 어려움이 있지만, 롤 케이크의 시트처럼 터지지 않고
잘 말리도록 작용하는 재료이다.
2) 굽 기
구워서 바로 오븐에서 꺼내어 틀에서 뺀다. 그렇지 않으면 스폰지케익이 수축하여 쭈글거린다.
수축하는 이유는 틀에 닿은 부분과 케이크 속부분의 식는 속도가 다르기 때문이다.
(2) 엔젤푸드케익(angel food cake)
스폰지케익과 기공 조직이 거의 같다. 다른 점은 전란을 쓰지 않고 흰자만을 쓰는 점이다.
1) 주석산크림
튼튼하고 안정된 흰자의 거품체를 만들며, 거품의 색상을 더욱 희게 만든다.
단 당밀, 오렌지 즙과 같은 산성 재료를 쓰면 주석산크림의 사용량을 줄이도록 한다.
주석산크림은 산성이어서 알칼리성의 흰자를 중화하며 계란 또는 반죽의 산도가 높아지면
흰자의 힘이 커져 거품체가 튼튼해진다.
2) 설 탕
설탕은 흰자를 거품낼 때 한번, 밀가루를 넣을 때 한번 더 섞는다.
흰자에 넣을 때에는 정백당(전체 설탕량의 60∼70%, 2／3)을, 밀가루와 함께 넣을 때에는
분설탕(전체의 1／3)을 쓴다. 흰자에 설탕을 너무 많이 넣으면 거품이 많이 일어나
공기와 융합하지 못하고, 조금 쓰면 거품에 힘이 없다.
3. 유지층
퍼프 페이스트리(puff pastry)란 밀가루 반죽에 유지를 감싸 넣어 구운
반죽과자
제품으로, 유지층이 결을 이룬다.
1) 밀가루
유지를 지탱하는 재료로 강력분이 알맞다.
2) 유 지
가소성, 신장성이 크고, 녹는점이 높은 쇼트닝, 마아가린 등의 유지를 쓴다.
한편 굽는 동안 잘 부풀도록 수분이 포함된 쇼트닝을 쓴다.
3) 반죽법
반죽형 파이반죽은 유지를 깍두기 모양으로 잘라 물, 밀가루와 섞어 반죽한다.
0.3cm로 밀어 펴는 동안 글루텐이 발달하며, 제품이 단단하다.
프랑스식 접기형 파이반죽은 밀가루, 유지, 물로 반죽을 만든다.
글루텐을 완전히 발전시킨 후 유지를 싸서 밀어 펴서 결이 곱다.
4) 휴 지
반죽을 친 후 30분 이상 냉장고에서 휴지시킨다. 굽기 전에 30∼60분 동안 또다시 휴지시킨다.
휴지시키면 반죽의 글루텐이 느슨해져 손가락으로 눌렀다가 떼었을 때 자국이 남는다.
5) 굽 기
계란물칠을 하고, 온도 204∼213℃에서 굽는다. 온도가 낮으면 글루텐이 말라 신장성이 줄고,
증기압이 발생하여 부피가 작으며 묵직하다. 온도가 높으면 껍질이 먼저 생겨 글루텐의
신장성이 작은 상태에서 팽창이 일어나고 그 결과 제품이 갈라진다. 부피가 작고 기름기가 많다.
4. 무팽창
(1) 쇼트 페이스트리(파이)
반죽과자
반죽형 파이 반죽과자이며, 부풀림이 적고 타트의 깔개반죽으로 삼거나 건과자를 만드는데 쓰인다.
1) 밀가루
표백하지 않은 중력분을 쓰는데, 제품 속의 색깔을 강조할 필요가 없으므로 경제적인 비표백 가루를 쓴다.
박력분 60%와 강력분 40%를 섞어 쓰기도 한다.
2) 유 지
가소성이 높은 쇼트닝, 또는 파이용 마아가린을 쓴다.
높은 온도에서는 쉽게 녹지 않고, 낮은 온도에서 딱딱해지지 않으며,
풍미가 은은하고 안정성이 높은 유지가 알맞다.
3) 물
찬물은 유지의 입자를 단단히 묶어 액체에 녹지 않도록 작용한다.
4) 소 금
다른 재료의 맛과 향을 살리며, 밀가루 100에 대하여 1.5∼2.0%를 쓴다.
소금은 물에 다 녹여 넣어야 반죽에 고루 섞인다.
5) 설 탕
밀가루의 2∼4% 사용하며 껍질색을 짙게 한다.
6) 탄산수소나트륨(중조)
0.1% 이하의 양을 물에 풀고, pH를 높임으로써 껍질색을 짙게 한다.
7) 계란칠
계란물을 칠하면 구운색이 곱게 든다. 버터를 구운 후 바르기도 한다.
8) 굽 기
230℃ 전후의 높은 온도에서 굽는다. 아랫불 온도를 높인다.
(2) 과일충전물을 쓰는 파이
반죽을 15℃ 이하의 온도에서 4∼24시간 휴지시킨다. 흔히 냉장고에 넣어 시간을 줄인다.
1) 껍 질
커스터드 크림처럼 부드러운 충전물을 채울 반죽은 유지를 조금 쓰고, 더운물로 반죽한다.
밀가루, 쇼트닝, 소금, 설탕이 고루 섞인 뒤에 더운물을 넣어 글루텐을 발전시킨다.
2) 과일충전물
과일즙에 물과 전분을 넣고 끓여서 호화시킨 다음 설탕을 넣고 끓여 식힌다.
과일을 넣고 버무리는데, 과일은 가열하면 과일의 부피가 줄어 모양이 변해서 가열을 하지 않는다.
내용물은 생과일 3kg에 65∼70℃의 물 2kg을 넣고 만든다.
냉동과일이나 통조림은 과일에서 즙을 분리하고 즙에 전분을 넣고 조려 호화시킨 후 과일을 버무린다.
건조과일은 물에 불린 후에 사용한다.
3) 충전물용 농화제(thickner)
옥수수전분, 타피오카 전분, 감자전 등을 사용한다.
사용목적은 충전물을 조릴 때 호화속도의 촉진, 윤기, 과일의 색과 향의 유지, 알맞은 농도 등을
얻기 위함이다. 전분은 시럽에 사용되는 설탕의 28.5%가 적당하며, 옥수수 전분은
타피오카 전분과 3：1의 비율로 섞어 사용하면 더 좋은 결과를 얻는다.
5. 쿠 키
수분이 5% 이하로 적으며, 크기가 작은 과자를 말한다. 쿠키의 기본배
(cookies)
합은 밀가루, 설탕, 유지의 비율이 300：100：200 또는 300：200：100 또는 300：150：150 등이다.
(1) 반죽형 반죽쿠키(batter type cookies)
1) 드롭쿠키(drop cookie)
계란의 사용량이 많으며 수분이 가장 많고 부드러운 쿠키이다.
소프트쿠키라고도 하며, 반죽을 짤주머니에 짜내어 굽는다.
촉촉한 상태가 마르지 않도록 보관한다.
2) 스냅쿠키(snap cookie)
계란의 사용량이 적으며, 슈거쿠키라고도 한다.
반죽을 밀어펴고 원하는 모양의 형틀로 찍어내어 낮은 온도에서 오랫동안 굽는다.
바삭한 상태가 유지되도록 보관한다.
3) 쇼트브레드 쿠키(short bread cookie)
스냅쿠키와 비슷하나, 쇼트닝의 사용량이 많다.
(2) 거품형 반죽쿠키(foam type cookies)
1) 스폰지쿠키(sponge cookie)
밀가루를 많이 쓰는 수분이 적은 쿠키이다. 대표적인 것으로 레이디핑거가 있다.
철판에 짜내고, 모양을 유지하도록 실온에서 말린 다음 굽는다.
스폰지쿠키는 스폰지케익 반죽을 만드는 방법과 같다.
2) 머랭쿠키(meringue cookie)
흰자와 설탕으로 만든 쿠키이다. 밀가루는 넣더라도 흰자의 1／3 정도 소량 사용한다.
그 밖의 재료도 천천히 넣어 섞는다. 또한 구운색이 들지않고 안정성을 주기위해,
낮은 온도에서 건조시키는 정도로 굽는다.
(3) 쿠키의 재료
1) 밀가루
계란과 더불어 쿠키의 골격을 이루는 재료로 표백하지 않은 중력분, 또는 박력분과 강력분을 섞어 사용한다. 박력분을 쓰면 반죽이 많이 펴져원하는 모양을 얻을 수 없기 때문에 강력분을 섞거나, 흰자를 많이 배합한다.
2) 설 탕
반죽 속에서 녹지 않고 남아 있던 설탕의 결정체가 굽는 동안 오븐의 열을 받아 녹아서 반죽 전체에 퍼져서
쿠키의 표면적을 키운다. 쿠키의 퍼짐성을 결정짓는 요소는 설탕 입자의 크기이다.
아주 고운 설탕이나 굵은 설탕은 퍼짐성이 나쁘다.
보통의 설탕을 2번에 나누어 넣되 전체 설탕의 1／3은 마지막에 넣도록 한다.
3) 전화당, 시럽, 꿀
설탕 대신 넣을 수 있는데 5∼10% 정도를 사용한다. 이때 조심할 점은 껍질색과 수분의 관계이다.
4) 유 지
수소를 첨가한 표준쇼트닝을 쓴다. 이것은 맛이 은은하고 저장성이 길다.
유화쇼트닝을 조금 섞어 쓰기도 하는데, 유화쇼트닝만 쓰면 쿠키반죽이 너무 퍼진다.
버터쿠키에는 버터나 마가린을 섞어 쓴다.
5) 계 란
쿠키의 골격을 유지시키고 스폰지 쿠키와 머랭 쿠키의 주재료가 된다.
6) 팽창제
쿠키의 퍼짐성, 크기, 부피와 속결의 부드러움 등을 조절한다.
또한 제품의 산도를 조절하는데, 반죽이 알칼리성이면 밀가루의 단백질이 약해져 쿠키가 잘 부서진다.
6. 튀김과자
도넛은 팽창방법에 따라 이스트에 의해 발효된 빵도넛과 화학팽창에
(도넛)
의한 케익도넛으로 나눈다.
(1) 도넛의 구조와 특성
1) 껍 질
튀김기름에 바로 닿는 부분으로 수분이 거의 없어지고 기름이 많이 흡수된다.
황갈색이고 바삭거린다.
2) 껍질안쪽
조직이 보통의 케익과 비슷하다. 팽창이 일어나고 전분이 호화되고 유지가 조금 흡수된다.
3) 속부분
열이 다 전달되지 않아 수분이 많다. 저장기간이 경과하면 수분이 껍질쪽으로 옮아간다.
그 결과 도넛에 묻힌 설탕이 녹고 바삭거림이 없어진다.
(2) 도넛의 재료
1) 밀가루
박력분 또는 강력분과 박력분을 섞어 중력분 상태로 쓴다.
도넛용 프리믹스에 쓰는 밀가루는 수분 함량이 11% 이하이어 수분 흡수율이 높다.
2) 설 탕
반죽시간이 짧으므로 용해성이 큰 설탕을 쓴다. 껍질 색을 짙게 하려면 5%의 포도당을 소량 쓰기도 한다.
3) 계 란
영양강화 물질이고 식욕을 돋우는 색을 낸다. 프리믹스에 쓰는 계란은 동결건조한 노른자가루이다.
4) 유 지
가소성의 경화쇼트닝을 쓰는데, 밀가루의 글루텐을 연화시킨다. 버터를 쓰면 향이 높아진다.
프리믹스에 쓰는 유지는 안정성이 높은 쇼트닝종류를 쓴다.
5) 분 유
흡수율이 높아져 글루텐의 구조가 튼튼해지며, 젖당이 반응하여 껍질색을 개선한다.
전지분유, 탈지분유 모두 쓸 수 있는데, 프리믹스에 쓰는 분유는 지방산패가 적은 탈지분유이다.
6) 팽창제
베이킹파우더가 짧은 반죽시간에도 고루 섞이므로 많이 쓰인다.
7) 향 료
우리의 입맛에 가장 익숙한 향은 바닐라 향이며, 향신료로서 넛메그, 메이스 등을 쓴다.
(3) 튀김기름
1) 기 름
튀김용 기름이 갖추어야 할 조건은 이물질이 없으며 중성으로 수분함량이 0.15% 이하여야 한다.
오래 튀겨도 산화와 가수분해가 일어나지 않으며 230℃ 정도의 발연점이 높은 것이 좋다.
2) 튀김온도
도넛의 튀김온도는 185∼196℃가 적당하다. 튀김온도는 온도계를 사용하여,
물을 한 방울 기름에 떨어뜨려 보아 유리 깨지는 소리가 나는점,
또는 도넛 반죽을 기름에 넣어 보고 금방 표면으로 떠오를 때의 온도로 한다.
3) 튀김기름의 양
튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이는 12∼15cm 이다. 도넛이 튀겨지는 범위는 5∼8cm가 적당하다.
기름이 적으면 도넛을 뒤집기 어렵고, 과열되기 쉽다.
기름이 많으면 튀김온도로 높이는 데 시간이 많이 걸리고 기름이 낭비된다.
(4) 마무리
1) 분설탕
도넛 표면에 분설탕을 뿌리고 젤리, 잼, 크림 등을 충전한다.
설탕은 웬만큼 식힌 뒤에 뿌려야 녹지 않는다.
2) 아이싱
아이싱은 도넛이 따뜻한 동안에 묻혀야 골고루 많이 묻는다.
이때 도넛이 너무 뜨거우면 도넛이 아이싱의 일부를 흡수하여 건조시간이 많이 걸리고,
식은 뒤 아이싱이 떨어져 나가기 쉽다.
(5) 도넛의 문제점
1) 설탕의 변화
시간이 경과하거나, 보관온도가 높을 때 도넛 내부의 수분이 껍질로 옮아간 결과 설탕이 녹는다.
도넛에 묻힌 설탕이나 글레이즈가 수분에 녹아 시럽처럼 변하는 현상이 일어나는데
이를 발한(sweating)이라 한다.
2) 색깔의 변화
기름이 신선하면 노랗게 오래 쓴 기름이면 회색빛으로 바뀐다.
튀김기름에 스테아린(stearin)은 경화제로서 기름의 3∼6% 정도를 첨가하면
설탕의 녹는점을 높여 기름의 침투를 막는다
3) 포 장
도넛의 수분은 21∼25% 범위로 유지하여 포장하여야 한다.
튀김시간을 늘리거나, 설탕 점착력이 높은 튀김기름을 사용한다.
4) 글레이즈
글레이즈가 금이 가면서 부서지면 수분이 많이 빠져나간 결과이다.
설탕의 일부를 포도당이나 전화당 시럽으로 바꿔서 쓰거나, 안정제 또는
한천, 젤라틴, 펙틴 등을 설탕의 0.25∼1% 가량 쓴다.
제빵공정
1. 재료달기
제빵작업의 첫 단계로 배합 비율에 맞게 재료를 정확히 저울에 무
(weighing)
게를 달아 준비하는 것을 말한다.
2. 반 죽
믹싱의 목적은 배합재료를 고르게 분산시키고 밀가루에 물을 충분히
(mixing)
흡수시켜 밀 단백질을 결합시키기 위함이다.
(1) 반죽의 단계
1) 1단계(pickup stage)
저속으로 반죽기가 돌아가서 밀가루가 물과 섞여 진흙과 비슷한 상태이다.
데니시페이스트리는 1단계까지 반죽을 친다.
2) 2단계(cleanup stage)
완전수화로 반죽이 손에 붙지 않고 글루텐이 생성되어 덩어리를 이룬다.
이번 단계에서 유지를 투입하는 것이 좋다. 장시간프랑스빵이나 냉동빵은 2단계까지 반죽을 친다.
3) 3단계(development stage)
글루텐이 60% 이상 진행되어 반죽의 탄력성이 최대가 되며 이때 믹서의 벽을 치는 소리가나고
믹서의 최대 에너지가 필요하다. 프랑스빵은 3단계까지 반죽을 친다.
4) 4단계(final stage)
글루텐과 마지막까지 결합하는 단계로, 신장성이 최대로 얇게 펴지며, 반투명하며,
반죽의 안벽 치는 소리가 요란하다. 식빵은 4단계까지 반죽을 친다.
5) 5단계(letdown stage)
100%의 반죽단계를 넘어 생성된 글루텐이 끊기며, 점성이 생기는 오버믹싱의 단계이다.
잉글리시머핀, 햄버거 등은 5단계까지 반죽을 친다.
6) 브레이크다운 단계(break down stage)
글루텐이 완전히 파괴되고 탄력성과 신장성이 줄어들어 제빵성을 상실한 상태를 말한다.
이러한 반죽을 구우면, 오븐스프링이 일어나지 않고 외부와 속결이 거칠고 신맛이 난다.
여기서 단백질과 전분이 효소 프로티아제(protease)와 아밀라제(amylase)에 의해 파괴되고 액화된다.
(2) 반죽의 온도
1) 마찰계수
＝3×결과반죽온도－(밀가루온도＋실내온도＋수돗물온도)
2) 계산된 물온도
＝3×희망반죽온도－(밀가루온도＋실내온도＋마찰계수)
3) 얼음사용량
＝물사용량(수돗물온도－계산된물온도)／(수돗물온도＋80)
(3) 반죽의 시간
설탕, 소금, 분유를 첨가할 시, pH가 높을수록 반죽시간이 증가한다.
또한 밀가루의 질이 좋거나 양이 많을 시 반죽시간이 증가한다.
(4) 반죽의 흡수율
1) 밀가루
밀가루의 양이 1% 증가 시 흡수율도 1% 증가한다.
2) 탈지분유
탈지분유의 양이 1% 증가하면 반죽의 흡수율도 1% 증가한다.
3) 설 탕
설탕의 양이 5% 증가하면 흡수율은 1% 감소한다.
4) 소 금
소금이 증가하면 흡수율은 감소한다.
5) 온 도
온도가 5℃ 올라가면 흡수율이 3% 감소한다.
3. 1차 발효
1차 발효 조건은 온도 27∼30℃, 습도 75∼80% 정도로 유지하며
(first fermentation)
60∼90분간 발효한다. 일반적으로 발효온도가 1℃씩 오를 때마다 발효시간은 20분 정도 감소되며,
효모의 최적조건은 당이 5%, 소금이 1% 이하, pH가 4.7 정도일 때이다.
4. 분 할
분할이란 발효가 끝난 반죽을 적당한 크기로 나누는 일이다. 분할할
(dividing)
때 가능하면 덧가루를 조금만 사용하고 분할 시간을 빠른 시간 내 하는 것이 좋다.
5. 둥글리기
분할할 때 빠져나간 가스의 회복과 중간 발생한 가스의 보유룰 위해
(rounding)
반죽을 둥글게 공모양으로 만드는 것을 말한다.
분할의 목적은 흐트러진 글루텐을 재정돈시키고 가스를 균일하게 분산하여 내상을 균일하게 하며,
다음 작업을 용이하게 한다.
6. 중간발효
성형과정에 들어가기 전까지 휴식을 갖게 하는 것을 중간발효라고 하
(intemediate proof)
며, 보통 벤치타임(bench time)이라고 한다.
목적은 성형하기 쉽도록 하고, 분할 둥글리기를 거치면서 굳은 반죽을 유연하게 만들기 위해서이다.
중간발효는 27∼29℃의 온도와 습도 70∼75%의 조건에서 보통 10∼20분간 실시되며 중간발효 동안
반죽은 잃어버린 가스를 다시 포집하여 탄력 있고 유연성 있는 성질을 얻는다.
7. 성 형
중간발효가 끝난 반죽을 밀어펴서 일정한 모양으로 만드는 과정을
(moulding)
성형이라 한다. 이 과정 중에서 가스가 빠져나가는데, 이는 생지 내의 크고 작은 기포를 균일화 시켜
제품 내부의 기공을 균일하게 하기 위함이다.
(1) 비용적
비용적이란 반죽 1g이 오븐에 들어가 팽창할 수 있는 부피(cm3)를 말한다.
식빵의 비용적은 3.36cm3／g이며, 풀먼브레드는 3.4∼4.0cm3／g 이다.
(2) 반죽의 적정분할량
틀에 넣을 반죽의 적정량은 틀의용적을 비용적으로 나누어 계산할 수 있다.
8. 팬 닝
성형이 다 된 반죽을 굽기 전에 원하는 모양틀이나 철판에 올려
(panning)
놓는 것을 말한다.
철판의 온도는 30℃가 이상적이며 철판의 온도가 너무 높을 경우 빵이나 케익이 처지는 경우가 발생하며
너무 낮은 경우 2차 발효가 느리고 팽창이 고르지 못하게 되므로,
과다한 팬오일은 피하며 발열점이 높은 것이 좋다.
9. 2차 발효
프루핑(proofing), 또는 최종발효(final proofing)라고 하며 성형공정
(second proofing)
을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리게 하고, 추위의 온도를 높여 이스트 활성을 촉진시키며,
숙성도와 신장성을 높여 반죽의 상태를 발전시키는 단계를 말한다. 발효손실은 1∼2% 정도 된다.
2차 발효에 적당한 온도는 38∼43℃이며, 습도는 85∼95% 이고, 발효시간은 30∼60분이 적당하다.
이때 이스트가 활성화되어 반죽의 산미, 알코올 냄새 등이 생기게 된다.
밀가루의 질이 좋을 때, 비용적이 적을 때, 오븐팽창이 잘되며 옥수수, 건포도의 첨가 시 발효가 덜 된다.
1) 식빵, 과자빵：2차 발효 조건은 온도가 38℃, 습도는 85% 이다.
2) 하스브레드：온도는 32℃, 습도는 75% 이다.
3) 도 넛：온도는 32℃, 습도는 65-70%가 적당하다.
4) 데니시페이스트리：온도는 27∼30℃, 습도는 75∼80%가 적당하다.
5) 크루아상：온도는 27℃, 습도는 70% 이다.
10. 굽 기
2차 발효한 반죽을 오븐에 넣으면 다음의 과정을 거쳐 빵의 전분이 호화된다.
(1) 오븐라이즈
오븐의 온도가 40∼60℃가 되기 전에는 이스트가 죽지 않아서 가스가 발생하여 오븐라이즈 현상이 일어난다.
(2) 오븐스프링
오븐 스프링은 오븐 팽창이라고도 부르며, 온도 60℃ 전후에서 전분의 호화현상에 의해
부피가 급속히 커져 완제품 크기의 40% 만큼 부풀어 오르는 것을 말한다.
(3) 전분의 호화
전분은 온도 60℃를 지나면서 호화가 시작된다.
(4) 효소의 활동
온도가 65∼95℃ 되면, 효소의 활동으로 74℃에서 글루텐이 응고되며, 79℃에서 알콜이 생성된다.
(5) 굽기손실
굽기손실이란 반죽무게에서 빵의 무게를 빼서 계산할 수 있다.
|
손실율＝(반죽무게－빵의 무게)／반죽무게×100 |
(6) 굽는시간
1) 식 빵
식빵은 온도 180∼200℃에서 30분 정도 굽는 것이 가장 이상적이며, 우유식빵은 빨리 타므로 주의해야 한다.
2) 풀먼브레드
폴먼브레드는 온도 80∼200℃에서 뚜껑을 덮고, 40분 정도 충분히 굽는 것이 가장 맛있다.
3) 하드롤
물을 뿜어가며 200℃ 정도에서 30분 정도 굽는 것이 가장 먹음직스럽게 구워진다.
4) 과자빵
과자빵은 윗불 210℃, 아랫불 160℃ 정도에서 약 10분 가량 굽는다.
11. 식히기
일반적으로 냉각손실은 2% 정도이며, 빵 속의 온도는 35∼40℃, 습도는 38%로 될 때까지 식힌다.
금방 구워내었을 때의 빵 내부의 온도는 100℃, 수분은 45% 이며, 껍질의 온도는 130℃, 습도는 12% 이다.
12. 저 장
빵을 저장할 때에는 온도 21∼35℃가 최적상태이며, 모노글리세리드 같은 유화제,
프로피온산나트륨 같은 보존료를 넣으면 전분의 노화를 지연시킬 수 있다.
2-4 제품별 제빵법
1. 건포도식빵
밀가루 무게의 50% 중량의 건포도를 미리 27℃의 물에 4시간 정도 담갔다가 수분을 제거한 후 사용한다.
1) 반 죽
건포도는 반죽 4단계 중 끝에 첨가한다.
2) 분 할
분할은 일반 식빵보다 다소 크게 215g으로, 굽고 난 후에도 부피는 작지 않다.
3) 둥글리기
둥글리기 할 때에는 반죽의 표면에 건포도가 보이지 않게 해야 구울 때 타지 않는다.
4) 발 효
2차 발효점은 반죽이 틀 위로 1.5∼2cm 정도 부풀어 오른 뒤, 굽도록 한다.
2. 호밀식빵
펙틴이 많이 들어있어 오랫동안 반죽을 칠 때 다소 끈적해 질 수 있다.
호밀에는 글루텐의 함량이 적어 당밀을 첨가하여 발효가 잘되도록 돕는다.
호밀이 많을 때 반죽이 터지는 것을 방지하기 위해서 구울 때 물을 뿌리기도 한다.
1) 반 죽
식빵의 80% 정도인 3단계까지 친다.
2) 2차 발효
식빵보다 낮은 온도인 32∼35℃, 습도는 85%를 유지하여, 반죽이 틀 위로 1.5∼2cm까지
올라올 때까지 충분히 발효시켜야 부피가 작지않다.
3. 단과자빵
단과자빵은 식빵보다 설탕, 유지, 계란을 많이 배합해 만든 빵으로 설탕의 양이 반죽의 10% 정도이므로,
구울 때 타지 않도록 조심해야 한다.
4. 데니시
유지는 온도를 20℃로 유지하고 밀어펴기를 해야 잘 밀어야 유지가 녹
페이스트리
아 흘러내리지 않는다. 유지의 굳기는 반죽과 같거나 조금 된 것이 다루기 쉽다.
반죽, 밀어펴기 후에는 냉장고에서 30분 정도 휴지시켜 사용해야 한다.
1) 밀어펴기
데니시페이스트리를 만들 때의 두께는 1∼3cm 정도가 적당하고, 보통 3번 접기를 실시한다.
2) 2차 발효
다른 빵보다 낮은 온도인 28∼33℃로 발효시켜야 유지가 녹지않는다.
3) 굽 기
구울 때에는 210℃에서 8∼15분간 굽는 것이 최상이다.
5. 스위트롤
스위트롤은 고배율의 빵으로 롤(roll) 또는 번(bun)이라 하며
무게가 1／2파운드(225g) 정도 되는 것을 말한다.
1) 반 죽
반죽단계 중에서 3단계까지 치며, 반죽온도는 24∼27℃가 적당하다.
2) 성 형
철판에 가로 80cm, 세로 25cm, 두께 1cm 정도로 반죽을 밀어편다.
3) 굽 기
계란을 가지고 표면이 무늬를 내어 굽고 뜨거울 때, 유산지를 싸서 원통형으로 재빨리 말아야 한다.
6. 프랑스빵
프랑스빵과 하드롤은 틀 없이 오븐에서 물을 뿌려가며 직접 굽는다.
및 하드롤
발효가 잘 되어 기공이 많이 생기도록 맥아와 비타민 C를 넣는다.
1) 반 죽
반죽의 단계 중에서 3단계까지 치는데, 반죽을 잡아당겨도 잘 늘어나지 않는다.
2) 성 형
덧가루는 사용하지 않으며, 이음매는 꼭 붙여야 발효 중이나 구울 때 터지지 않는다.
3) 2차 발효
온도는 24℃, 습도는 75%로 천천히 충분하게 발효시킨다.
4) 칼 집
프랑스빵은 비스듬히 15도 정도의 각도를 유지하며 칼로 뜨듯이 칼집을 내고,
하드롤은 수직으로 1자로 칼집을 낸다.
5) 굽 기
구울 때 오븐을 달궈놓고 수증기로 충분히 뿌려 온도 210∼220℃ 에서 25∼30분 간
겉이 바삭바삭해질 때까지 굽는다.
7. 잉글리시머핀
잉글리시머핀은 이스트나 베이킹파우더로 부풀린 부드러운 반죽을 구워 만든 빵이다.
반죽재료에 식초를 집어넣는 것이 특징인데 반죽이 옆으로 잘 퍼지게 하기 위해서이다.
1) 밀가루
강력분에 활성글루텐을 1∼2% 첨가하여 반죽의 흡수력, 가스보유력, 씹는 맛 등을 향상시킬 수 있다.
2) 설탕 및 쇼트닝
설탕, 쇼트닝은 2%로 낮춰 사용한다.
3) 식초, 프로테아제 및 샤워
식초, 샤워, 효소 등을 첨가하면 반죽이 옆으로 퍼지는 것을 도와준다.
4) 반 죽
모든 재료를 반죽 통에 한꺼번에 넣고 5단계까지 친다.
5) 성 형
머핀 전형틀을 사용하거나, 사각철판 네 귀퉁이에 높이 2.5∼3.0cm의 받침대와
둥그렇게 성형한 머핀반죽을 올려놓고, 그 위에 다른 철판으로 누른 뒤 굽는다.
6) 굽 기
위 아래면이 같은 밝은 갈색이 되도록 온도 180∼210℃에서 8∼12분간 굽는다.