우유식빵(4시간20분)
)
강력분1200g, 우유816g, 이스트30g,이스트푸드1.2g, 소금24g, 설탕60g, 쇼트닝48g
반죽 : 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣어 믹싱한후
클린업단계(반죽이 덩어리가 된상태)에서 쇼트닝을넣고
최종단계까지 믹싱한다 - 반죽의 온도27도
(글루텐이 결합하는 마지막 단계로 탄력이 감소하고
신전성이 급증하여 글루텐 형성이 잘되어 유연하고 부드러운상태로
반죽이 믹싱기에서 볼을 치는 소리가 예리하다)
)
){kind=link}
1차발효 : 온도 27도, 습도75~80%,상태에서 80~90분간 발효시킨다
*
시간보다 상태로 판단한다
)
175g씩 분할하여 반죽을 둥글려준다
표피가 마르지 않도록 비닐을 씌워서
10~15분간 중간 발효를 시킨다
)
밀대로 반죽을 위,아래로 밀어 가스를 삔후 3겹 접기를 하고
단단하고 둥글게 만다
접혀진부분이 아래밑면으로 오도록하여
식빵틀에 채워서 살짝 눌러 주어 모양을 잡아주고
2차발효를 시킨다
(온도 35 ~38도 습도 85% 상태에서 45~50분간)
가스보유력이 최대인 상태는 틀위로 1cm정도 올라온상태가 적당하다
굽기
180~190도의 오븐에서 30~35분간 굽는다
우유식빵은 우유에 포함된 젖당 때문에 색갈이 빨리 나기때문에
색갈이 들면 윗불을 줄여주며 굽는다
)
)
)
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)
평가
전체적으로 모양이 찌그러지지 않고 균일해야한다
껍질이 부드러우면서 색갈이 곱게 반점과 줄무늬가 없어야한다
속결은 기공과 조직의 크기가 고르고 부드러워야하고 밝은색을 띠어야한다
식감이 부드럽고 발효향이 온화해야한다
끈적거림,탄냄새,생재료 맛이 없어야한다