)
배합표
흰자 330그람, 아몬드분말198그람, 분당165그람, 설탕99그람, 박력분 52.8그람
케러멜크림
버터(무염)400그람, 설탕200그람, 생크림100그람, 물60그람
스텐볼에 흰자를 넣고 거품기로 60%정도 휘핑한다
설탕을 조금씩 넣으면서 젖은 머랭을 만든다
분당, 아몬드분말, 박력분을 체질하여 머랭이 보이지 않을 정도만 가볍게 혼합한다
반죽이 완료되었을때 흐름성이 없어야한다
짜주머니에 반죽을 담아 다크외즈 틀에 채우고 스크레퍼자등을 이용하여 윗면을 평평하게 펼쳐준다
다크와즈팬을 사용하지 않을경우 짜주머니 원형모향깍지를 끼워
직경5-6센티의 동심원으로 눌러 짜준다
틀을 제거한후 윗면에 분당을 고루 뿌려준다
분당은 짜준후 뿌리고 오븐에 넣기 전 다시 한번 뿌린다
너무 많이 뿌리지는 않는다
오븐온도 상180도,하140도--12분간굽는다
*케러멜크림만들기
동그릇에 설탕과 물을 넣고 끓여 케러멜화한다
약80도까지 데운 생크림을 넣고 고루 섞어준후 약 25도 까지 냉각시킨다
버터를 부드럽게 믹싱하면서 냉각된 재료에 케러멜 시럽을 조금씩 넣으면서 부드러운 케러멜 크림이 되도록 믹싱한다
표면이 매끄럽고 부드러운 상태의 크림이 되도록 제조한다
평가
부피가 균일하고 대칭으로 찌그러짐이 없어야 한다
크림샌드가 적당하여 다크와즈 특유의 식감이 있어야 한다