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배합표
박력분200그람, 계란90그람, 설탕120그람, 물엿12그람, 연유12그람, 베이킹파우더4그람,
버터10그람,흰앙금1000그람, 참깨26그람, 소금2그람
볼에 계란을 풀어준후 설탕, 물엿,소금, 버터,연유를 넣고 중탕으로 녹여준뒤 20도까지 식힌다
박력분과 베이킹파우더를 체질하여 가볍게 섞어준다
덧가루를 사용하여 반죽을 치대 한덩어리로 만든다
반죽을 앙금되기 정도가 되도록 치댄다
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냉장 또는 실온에서 20분간 휴지를 시킨다
반죽을 20그람씩 분할해 둥굴린 후 흰앙금을 40그람정도 싼다
밤모양으로 성형한 후 끝에 물을 묻히고 깨를 묻힌다
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철판에 올려놓고 윗면을 살짝 눌러준후 물을 뿌려 건조시킨다
오렌지콩크와 노른다를 섞어 만든 용액을 2번 반복해서 붓으로 칠해 밤 색깔을 낸다
190/170도의 오븐에서 18-22분간 굽는다
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반죽이 충분히 휴지가 되어야 작업하기가 좋다
반죽과 앙금의 되기가 맞지 않으면 제품이 터지게 된다
평가
밤모양의 균형이 잡힌 제품이어야 한다
터져서 내용물이 보이면 상품의 가치가 없다
앙금의 배치와 껍질의 두께가 일정해야 한다