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배합표
박력분300그람, 노른자210그람, 흰자420그람, 노른자용설탕240그람, 흰자용설탕240그람
소금3그람, 바닐라향1.5그람
충전물
생크림원료500그람, 설탕40그람, 술(브랜디)20그람
계란노른자와 흰자를 분리한다
노른자를 풀어준후 소금, 설탕, 향료를 넣고 미색이 될때까지 믹싱한다
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노른자를 먼저 풀어주지 않으면 설탕을 넣었을때 덩어리가 진다
흰자를 60%까지 휘핑한후 설탕을 조금씩 넣으면서 중간 피크(80-90%)의 머랭을 제조한다
머랭을 1/3정도만 넣고 섞는다
밀가루를 체질하여 섞고 나머지 머랭도 섞는다 (반죽온도20도, 비중0.45+0.05)
짤주머니에 지름 1-1.2센티의 둥근 깍지를 끼우고 반죽을 담는다
평철판에 위생지를 깔고 지름 12센티 정도의 동심원 모양으로 짠다
220/170도의 오븐에서 7-8분간 굽는다
너무 오래구우면 제품이 건조해져 식은후 반달모양으로 접을때 터진다
구운후 바로 뒤집어서 물칠을 하고 종이를 떼내어 식힌후
생크림을 오믈렛 시트에 짠후 반으로 접어 반달모양을 만든다
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충전크림
생크림,설탕,술을 휘저어 중간피크까지 거품을 낸다
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오물렛을 할때 머랭을 잘 만들어야 하므로 흰자는 기계를 사용하는것이 손쉽다
거품이 사그러지므로 작업을 신속하게 한다
너무오래 구우면 접을때 부러지므로 오래 굽지 않는다
평가
충전크림의 양이 알맞아 부피감이 있어야 한다
전체적으로 찌그러진 부분이 없고 대칭을 이뤄야 한다
껍질이 건조하지 않고 또는 끈적거리면 안된다
껍질색은 밝은 갈색이 나야한다