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밀가루
밀가루에는 글리아딘과 글루텐의 성분으로 단백질의 80% 차지한다
단백질의 양과 성질에 따라 나누어지는
강력분은 : 단백질의 함량이 11.5 -13%이며 식빵및 각종빵류에 적합하다
중력분 : 단백질의 함량이 7.5 -10.5% 로 가정용 다목적 밀가루로 사용
박력분 : 단백질의 함량이 6.5 -7% 로 점성이 약하고 다른재료와 혼합했을때 가볍고 식감이 좋게 한다
케이크, 카스테라,과자 ,튀김용으로 사용
설탕과 이스트
식빵만들때 이스트는 밀가루의1-5% ,설탕은 4-6% 정도 들어간다
설탕은 이스트가 활동할수있는 먹이가 된다
그러나 설탕이 너무 많으면 설탕이 이스트의 역활을 방해하게 된다
적어도 않되고 많아도 안된다
이스트푸드
물의 경도를 조절하여 글루텐을 강화하며 이스트의 성장에 필요한 질소공급과
반죽의 탄력과 활력을 준다
이스트와 함께 녹이지 않고 밀가루와 함께 체질하며 정확한계량이 필요하다
화학팽창제
베이킹파우더 : 버터케이크등을 팽창하게 하는것으로 밀가루에 비해 3-5%정도 사용한다
물
식빵의 구조를 잡아주는 역활을 한다
유지류
빵의 부드러움과 빵의 조직과 식감을 도와준다
크림성: 믹싱할때 공기가 미세한 기포로 유지에 혼입되는 성질((휘핑크림,버터크림, 버터케이크등)
쇼트닝성: 반죽 내 조직간의 결합을 억제하여 쉽게 부서지도록 하는 역활 (쿠키,비스킷)
안정성 : 마가린,쇼트닝등의 유지가 공기중의 산소에 의해 쉽게 산화 되지않아 풍미를 변하게 하지않는성질
가소성 : 외부에 힘에 의해서 변형되는 성질 (페이스트리용 마가린에 필요한성질)
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