퍼프페이스트리

 

배합표

강력분 1100그람, 계란165그람, 마가린110그람, 소금11그람, 냉수550그람, 충전용마가린990그람

 

강력분, 소금, 계란, 찬물을 한데 넣고 믹싱한다

클린업단계에서 마가린을 넣고 80%까지 믹싱

반죽온도20도 (반죽용 마가린을 처음부터 넣어도 된다)

 

 

 

반죽이 마르지 않도록 비닐로 싸서 냉장고에 넣고 30분간 휴지

충전용 마가린의 크기를 감안하여 반죽을 상하좌우로 민다

 

 

 

두께가 일정하고 모소리가 직각인 정사각형으로 밀어편다

유지를 올려놓고 반죽으로 싸고 이음매를 꼭 여며준다

 

두께가 고르고 모서리가 직각인 직사각형으로 밀어 편다

덧가루를 털어내고 3절 접기를 3-4회한다

 

접기를 할때 덧가루를 털어내지 않으면 제품의 결이 나빠지고 딱딱해진다

매회 20-30분간 냉장휴지를 시킨다

 

두께 1센티로 밀어편후 가로 4.5센티 , 세로 12센티의 직사각형으로 자른다

양끝을 잡고 가운데로 비틀어 놓고 비튼 부분을 손으로 눌러준다

 

 

평철판에 8개를 잘 나열하여 놓는다

실온에서 20-30분 정도 휴지를 시킨다

210/220도의 오븐에서 25-30분간 굽는다

 

 

 딸기쨈과 엿을 섞어 끓여서

페스튜리에 묻혀준다

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유지가 너무 단단하면 밀어펼때 깨질염려가 있고 녹아 있으면 양끝으로 밀려서 반죽이 터질 염려가 있다

유지의 경도 와 반죽의 경도가 일치해야 결이 좋은 제품을 만들수있다

 

평가

결이 선명하고 균일하게 부풀어 상당한 부피가 있어야 한다

껍질은 밝은 노란빛을 띠고 벌어진 층이 일정해야 한다

속결의 간격이 고르고 말끔해야 한다

바삭거려야 한다