버터롤

 

배합표

강력분1100그람, 설탕110그람, 소금22그람, 버터165그람, 계란88그람, 탈지분유33그람

이스트44그람, 이스트푸드11그람, 물594그람

 

반죽

마가린을 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 믹싱한후

클린업단계에서 마가린 을 넣고 100%까지 믹싱한다 (반죽온도 27도)

 

1차발효

온도27도, 습도 75-80%상태에서 30분간 발효를 한다

 

 

 

분할

40그람씩 분할해 둥글리기 한다

중간발효

10 - 15분

 

 

성형

손바닥으로 반죽을 비스듬하게 비벼서 긴 올챙이 모양으로 만든다

밀대로 상하로 밀어편 후 윗부분을 아래쪽으로 말아 감는다

올챙이 모양으로 만든후 잠시 발효를 주면 밀어펼때 쉽게 펴진다

좌우 대칭이 되오록 잘 말아야하며 팬닝할때 마지막 부분이 바닥에 가도록 놓아야

굽는 과정중 풀리지 않는다

 

 

 

 

팬닝

철판에 12-15개씩 일정하게 팬닝한후 계란물을 바른다

 

2차발효

온도35 - 38도, 습도 85%상태에서 40분간 발효

가스포집력이 최적인 상태까지 발효를 시킨다

 

굽기

200/160도 오븐에서 10 - 13분간 굽는다

 

평가

껍질이 부드럽고 색갈이 고르고 줄무늬가 없어야 한다

식감이 부드럽고 끈적거리지 않아야 한다