하드롤

 

배합표

강력분1100그람, 물649그람, 생이스트 27.5그람, 제빵계량제11그람, 소금19.8그람, 설탕22그람

쇼트닝22그람, 계란흰자33그람, 탈지분유11그람, 맥아2.2그람, 비타민c10(ppm)

 

반죽

쇼트닝을 제외한 모든재료를 믹싱한후 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고 식빵 반죽의 70 -80%까지 믹싱

1차발효

온고27도, 습도 75 - 85% 상태에서 70 -80분간 발효

분할 50그람씩 분할해 둥글리기 한다

중간발효

15 -25분간 중간 발효한다

성형

공모양으로 가볍게 재둥글리기 후 이음매를 잘 봉한다

둥글리기를 잘해야 제품의 모양이 잘나온다

팬닝

철판에 기름을 칠하고 이음매가 아래로 가도록 반죽을 12개씩 놓는다

2차발효

온도 30-33도, 습도 75-80% 상태에서 45-60분간 발효를 한다

발효온도를 낮추어 오래 발효하는것이 좋다

칼집넣기

면도칼을 이용해 0.2센티 정도의 깊이로 1-2곳정도 칼집을 낸다

굽기

굽기 전 분무기로 반죽에 스팀을 주입한후 210  - 220도 오븐에서 25-30분간 굽는다

분무기로 충분히 물을 뿌려줘야한다

 

평가

제품을 들어보면 부피에 비해 가벼운 느낌을 줘야한다

칼집을 넣은 곳 외에는 터짐이 없어야 한다

껍질은 얇고 부서지기 쉬우며 연한 밀짚색을 띠어야 한다

세포벽은 얇아야 하며 기공이 너무 조밀하지 않아야 한다

껍질은 바삭한 반면 속은 부드럽고 구수하며 부드러운 맛과 향이 나야 한다