프랑스빵

 

배합표

강력분1000그람, 물600그람, 이스트25그람, 제빵개량제15그람, 소금20그람

 

반죽

모든재료를 믹서볼에 넣고 저속2분, 중속 7- 8분간 믹싱하다가

반죽이 약80% 전후가 되도록 한다 (반죽온도24 - 25도)

일반 식빵반죽에 비해 믹싱을 적게하고 한다

1차발효

온도27도, 습도 75% 상태에서 70 -80 분간 발효한다

분할

반죽을 200그람씩 분할해 타원형으로 둥글리기 한다

중간발효

20 - 30분간 중간발효한다

다른식빵보다 중간 발효를 많이 해준다

 

성형

길이 30센티정도의 둥근 막대 모양으로 만들어 철판위에 놓는다

이음매가 일관성있게 일자로 단단히  봉합되도록 한다

2차발효

온도30 -33도, 습도 75% 상태에서 50 - 60분간 발효한다

부풀기를 잘보고 과다하게 발효되지 않게 주의한다

 

 

  

칼집내기

3군데 칼집을 넣는다

발효실에서 꺼낸후 제픔으 표면이 약간 건조 후에 칼집을 넣는것이 좋다

다른곳이 터지는 것을 방지하고 부풀림이 좋고 속결을 부드럽게 해주기 위해서..

굽기

반죽 표면에 분무기를 이용해 물을 충분히 뿌리고 240도의 오븐에서 30-35분간 굽는다

스팀오븐을 사용할때는 반죽을 오븐에 넣고 5-8초간 스팀을 분사한다

스팀을 넣어주면 칼집낸 부분이 보기좋게 터지고 부피가 큰 제품을 얻을수있다

 

 

평가

빵을 들어보면 부피에 비해 가벼워야 한다

균일한 모양을 지니고 균형이 잘 잡혀야 하고 칼집이 잘 벌어져야 한다

껍질은 바삭하고 구수한 맛과 향이 나야 한다

속결은 기공과 조직이 부드럽고 조직이 다소 열린 커다란 기공이 있어야 한다