제과제빵과정
데블스 푸드 케이크
요정의숲
2008. 7. 22. 22:12
)
박력분600그람, 설탕660그람, 쇼트닝300그람. 계란330그람, 탈지분유69그람, 쿨621그람, 코코아120그람
베이킹파우다18그람, 소금12그람, 유화제18그람, 바닐라향3그람
)
쇼트닝과 박력분을 믹서 볼에 넣고 저속으로 믹싱하여 쇼트닝이
밀가루를 피복할때까지 믹싱한다
)
건조재료인 설탕, 탈지분유,코코아 , 소ㄹ금, 베이킹파우더, 유화제를 넣고 믹싱한다
)
)
계란1/2과 물2/3정도를 조금씩 넣어가며 저속으로 믹싱하면서 모든 재료가 잘섞이도록 한다
나머지 물과 계란을 조금씩 나누어 넣어가며 중속으로 믹싱하여
부드러운 크림상태를 만든다
남은 물을 조금씩넣어가며 고르게 섞어주고
볼 가장자리에 있는 반죽과 볼 바닥에 있는 반죽을 골고루 섞어주는것이 중요하다
반죽온도 23도 비중0.8+ 0.05
원형틀에 위생지를 깔고 반죽을 60% 정도 채운다
180/160도 오븐에서 30-35분간 굽는다
)
데블스푸드케이크는 굽는 과정이 중요하다
수분이 많으므로 윗불온도가 너무 높으면 윗면이 터진다
완전히 익지 않은 상태에서 꺼내는 경우가 많으므로 주의..
너무 오래 구우면 제품이 건조해진다
평가
맨위로 올라온 양이 적정해야 한다
전체적인 모양이 원형이어야한다
윗면에 짙은 쵸코렛색이 나야하며 코코아 줄이 없어야한다
속결은 기공이 크거나 조밀하지 않아야한다