건포도식빵

 

 

건포도식빵 (4시간30분)

배합표

강력분1,400그람, 물840그람, 이스트42그람, 소금28그람, 설탕70그람, 마가린84그람

탈지분유42그람, 계란70그람,건포도700그람

 

반죽

마가린과건포도를 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣어 믹싱하고

클린업단계에서(반죽이 뭉치는 단계) 유지를 넣고 믹싱한다

90% 반죽후 전처리한 건포도를 넣고 저속으로 섞어준다

반죽온도27도

건포도의전처리

건포도의무게게의12%정도되는 물(27도)에 건포도를 버무린후 비닐종이에 담아 4시간 동안 놓아둔다

가끔씩 뒤섞어준다

27도의 물가 적신뒤 바로 체에 걸러 물을 빼고

4시간 동안 놔둔다

이때 물에 푹 담가두면 건포도의 당이 70%가 녹으므로 버무리는 정도로 한다

1차발효

온도27도 습도 80% 상태에서 70-80분간 발효시킨다

분할

215그람씩 분할해 둥글리기한다

건포도가 많이 들어갔으므로 보통 시강보다 15-20% 늘려 분할한다 

둥글릴때 건포도가 표면에 나오지 않도록 한다

중간발효

10-15분간 중간발효를 시킨다

성형

반죽을 밀대로 밀어 가스를 뺀후 3겹 접기를 하고 둥글게 만다

건포도가 뭉개지지않도록 주의

 

        

 

팬닝

성형한 반죽을 3개씩 틀에 채워 넣는다

2차발효

온도 35-38도 습도85% 상태에서 50-60분간 발효를 시킨다

 

                                                             

 

굽기

180-190도의 오븐에서 35-40분간 굽는다

건포도의 당때문에 보통 식빵보다 구운색이 빨리 난다

 

*건포도는 반죽이 완전히 발전된 상태에서 투입한다

미리 넣으면 건포도가 찢어져 반죽에 얼룩과 당이 나와  이스트가 활력을 읽게 된다

또

반죽이 거칠어져 성형이 힘들고 빵껍질색이 어두워진다

건포도를 50% 사용할경우 보통의 분할량보다  15-20% 늘려 분할한다

 

평가

건포더가 빵 전면에 고루 퍼져 있어야 한다

식감이 부드럽고 발효향이 온화해야 한다

건포도의 맛과 향이 식빵의 발효향과 잘조화되야 한다

건포도가 표피로 나오거나 터지면 상품의 가치가 떨어지므로 감점이 된다