떡만들기시작-알아두기

 

1.쌀가루내기 방앗간에 갈경우 원하는 만큼을 쌀을 5-6시간 불려 (쌀의부피가 1.5배늘어나고 손톱으로 쌀알이 으깨질 정도 ) 2시간정도 물기를 뺀후방앗간에 가서 소금간과 물을 내리지 말고 빻아달라고 한후, 요리할 만큼씩 팩에 담아 냉동보관했다가 떡을 만들때는 한팩씩 꺼내 반드시 실온에서 찬기가 나간후 떡을 만든다 찬기가 있는 채로 떡을 할경우 떡이 익지 않는다  혹여 깜박 소금을 못 넣었다면 물주기 할때 소금물을 주면된다   2. 물주기-쌀가루 반죽상태 * 가루형태로 시루에 안쳐서 찌는떡은 쌀가루가 쪄지기 위해서 수분이 필요하다 물주는양은 쌀의 종류와 상태, 떡의 종류에 따라 다르다 멥쌀가루로 찌는 떡종류를 만들때 - 수분 함량이 20% 가 되도록 물을줘 고운체에 내려줘야한다 기계로 내릴경우 멥쌀가루1킬로에  - 물1컵이적당 치는떡인 절편인 경우 - 물을 30% 주느데 가루1킬로당 물1.5컵이 기준 찹쌀떡을 할때는 수증기만으로 충분하므로 물을 주지 않는다   * 쌀가루에 한꺼번에 물주지 말고, 조금씩 숟가락으로 한스푼씩 준후 반죽의 상태를 살핀다  멥쌀에 물주기를 할때 멥쌀500g에 물 반컵이 들어가는데 (쌀가루 10컵당 물 1컵 (절편은 물 1.5컵) 쌀이 묵은쌀인지 햅쌀인지에 따라서 물은 가감 한꺼번에 넣지 말고 물을 주면서 두손으로 버물 버물 비벼 반죽의 상태는 손으로 뭉쳐 위로 두번졍도 탁탁 쳐보아 깨지지 않고,  손으로 눌렀을경우 으깨지는정도가 좋다 물주기가 적을수록 떡이 설익고, 물주기가 많을경우 떡이 질어 진다 떡에 천연재료인 단호박이나 시럽, 고구마 가 들어갈때는 그재료들을 쌀가루에 섞어 비벼서 모자라는 수분만 보충해 주면 된다 3. 반죽,체에 내리기 * 반죽을 하는떡은 송편과 경단등 찌는떡,삶는떡,지지는떡이있다 송편은 끓는물을 넣고 익반죽하고 많이 치대야 맛과 모양내기가 쉽다 찹쌀가루의 반죽은 쪄지면서 수증기의 수분을 많이 흡수하므로 멥쌀에 비해 적은양의 물을 넣어 반죽한다 물주기와 기타 섞고자하는 가루, 소금을 넣으후 손으로 고루게 비빈후 체에 내린다 체에 내릴수록 떡은 부드러워진다 체에 내려줄수록 공기층을 형성하기 때문에 케익처럼 포근한 느낌의 떡을 만들수있다  찹쌀가루는 소금과 함께 체에 딱 한번만 내려준다              멥쌀과 달리 찹쌀가루는 퍼지는 성질이 있어, 입자가 지나치게 고운 경우 증기가 빠져나                                         구멍을 막아버려서 떡이 잘 익지 않게 된다   4. 부재료 첨가와 설탕넣기 * 부재료를 첨가할때 수분의 양 조절을 잘해야 한다 찹쌀가루의경우 수분의 흡착력이 커서 부재료를 첨가하면 물이 과해지기 쉽고 반죽이 질어진다  멥쌀가루에 데친 나물 종류를 섞을때는 섬유소와 수분의 결합력이 크므로 물을 적게 넣는다 호박이나 감자,고구마 설기떡을 만들때 물을 적게 넣는다 콩의 단백질은 섬유질을 부드럽게 하고 수수가루나 도토리가루는 떡의 조직을 단단하게 하고 나물종류는 떡을 쫄깃하게 만든다 설탕은 체에서 쌀가루를 내린후 마지막에 섞어준다 설탕을 마지막에 넣는 이유는 설탕은 수분을 흡수해서 쌀가루를 뭉치게하기 때문  보통 쌀가루의 10% 정도의 설탕을 넣으면 된다    떡을 찜기에 앉히기 직전에 분량의 설탕을 넣고 손끝으로 재빨리 휘~ 저어 섞고,  바로 찜기에  쌀가루를 앉혀야만 뭉치지 않고 쫄깃한 떡을 만들 수 있다.  가루 설탕이 아닌 설탕시럽(설탕과 물을 1:1 비율로 섞어 설탕이 녹을 때 까지만 끓여 식힌 물),     또는 물과 꿀로 수분을 조절하면 훨씬 오랫동안 촉촉한 떡을 만들 수 있고  마지막에 설탕 때문에 떡이 질어질 염려도 없어 좋다 5. 물끓이기 물솥에 물을 1/2정도만 넣고 반이 안될경우 물이 모자라 떡이 설익고. 너무 많을 경우 끊을때 물이 튀어 올라와 떡이 질어진다 6.쌀가루를 찜기에 안칠때 쌀가루를 찜기나, 모형틀에 안칠경우 먼저 시루밑을 깐후, 절대 꾹꾹 누루지 말고 살살 펴서 담고. 한김이 올라와서 쌀가루가 내려가거든 그 위에 한켜를 얹으면 된다 눌러서 담을 경우 열과 수증기가 골고루 전달되지 못해서 떡이 설익는다 윗면은 손끝이나 스크래퍼로 살살 평평하게 편다 (시루밑 : 떡이 찜기 붙이지 않고 잘떨어지게 하기위해 찜기에 까는 그물 면보.) 멥쌀일땐 켜가(쌀가루와 고물사이)두꺼워도 되지만 찹쌀일댄 얇아야 한다 .고물은 쌀가루가 보이지 않게 얹고  찜기를 얹을 때는 물통위에 물에 젖은 키친타올을  찜기가 닿을 부분에 놓아 김이새지 않도록 한 7. 찌기 & 뜸들이기,치기  떡은 반드시 센불로만 쪄야한다 김이 오를 때에 안치고서 떡이 다 쪄질 때까지 불은 계속 센불로 유지 해야한다 강한 수증기로 쪄야 쌀 전분의 호화와 쌀 단백질의 열변성으로 떡의 구조를 단시간에 형성시킬수있다   . 보통 25cm정도의 찜기류는 30분정도 찌고 10분 뜸들이고, 미니사이즈나 보통사이즈의 틀등은 10분정도 찌고 5분정도 뜸들인다. 멥쌀가루는 반드시 뜸을 들여야 떡이 쫀득 쫀득해져서 맛있어진다.   무스링에 케이크를 찔 때에는 식용유를 키친타올에 묻혀 가장자리에 살짝 묻혀준다 쌀가루를 무스링에 그냥 안치면 나중에 떡을 꺼낼 때에 들러붙거나,가장자리가 설익어서 날가루가 생길수있다 식용유로 무스링을 닦아주듯 묻혀주면 떡을 찌는 중간에 링을 꺼내지 않아도 날가루가 생기지 않는다 인절미나 절편 ,단자를 만들때는 쌀가루를 쪄서 쳐야한다 반죽이 뭉쳐지고 표면이 매끄러울때까지 꽈리가 일도록 쳐야한다 8.그릇에 담기 찜기에서 떡을 접시에 담기위해서는 먼저 큰접시에 뒤집어 담은후 시루밑을 떠에 내고  다시 원하는 접시나 케익크받침에 뒤집어 담아 윗면 위로 오게 한다 9. 보관 ,호화,노화 충분한 열과 수분이 가해진 녹말이 부드럽고 차지게 되어 먹기좋은 상태,점도가 높아져있는상태를 호화라한다 호화된 떡은 시간이 지나 수분이 증발하고 조직이 단단해져 호화된 녹말의 특성을 잃어가는것을 노화라한다 노화를 늦추기 위해 반죽에 설탕을 넣거나 냉동실에 얼려서 보관한다 떡케익크를 만드는 주원료인 멥쌀가루(우리가 흔히 밥을 해먹는 쌀)는 공기중에 노출되면 쉽게 마르고 굳어 마치 밥을 해서 그릇에 담아 공기중에 놓으면 딱딱해지는 것과 같이 마르니까  랩이나 뚜껑이 있는 것으로 공기가 닿지않게 싸서 보관.   10.경단 익힐땐 끓는물에 넣어서 떠오르면 익은것이고 좀 퍼졌나 싶을때 꺼내어 찬물에 담가 충분히 식혀야 모양이 예쁘다 경단 고물묻힐땐 넓은 볼이나 쟁반에 고물을 담고 물기를 제거한 경단을  고물위에 놓고 그릇을 흔들면 동글동글 구르면서 고물들이 잘 묻는다   11,  떡에 넣을 조림콩을 만들때는 찬물에 콩을 담아 설탕을 조금 넣고 익혀야 설탕을 넣으면 껍질이 벗겨지지 않고, 메주냄새도 나지않는다 그리고 간을 맞출때는 콩이 완전히 익은후에 소금,설탕을 넣고 물이 많거든 따라버리고 간을 한후 수분이 남지않게 졸여서 냉동실에 보관하면 편리하다     12,붉은팥고물 1. 붉은 팥을 깨끗하게 씻은후 돌을 일어 물을 붓고 삶은데 끓어 오르면 2~3분 두었다가 삶은 물을 따라버린다. *팥을 삶으면 떫은 맛 성분이 빠져 나올 뿐 아니라 검은 물이 우러나는데 그대로 두면 맛과 색이 나빠지므로 처음 삶은 물은 버린다.   다시 3배 정도의 물을 부어 팥알이 터지지 않을 정도로 삶는데 손으로 으깨서 잘 부서지면 다 익은것. 팥이 익은 상태에서도 물이 남아 있으면 모두 따라버린뒤 뚜껑을 덮고 약한불에서 5분정도 뜸을 들인다.    삶은 팥을 절구에 넣고 소금간을 한 후 팥알이 남아 있도록 대충 찧는다. . 절구에서 찧어낸 팥고물은 그대로 두면 질어 지므로 넓은 쟁반에 바로 펼쳐 놓아 수분을 증발시킨다.     13,거피팥 .거피팥은 깨끗하게 씻어서 여름에는 4~5시간, 겨울에는 6~7시간 정도 물에 담가 충분히 불린다. 불린팥은 손으로 비벼 껍질을 벗긴 뒤 체에 가만히 따라 껍질을 걸러버린다.  껍질을 깨끗하게 벗긴 팥은 조리로 일어 체에 바쳐 물기를 뺀다. 찜기에 베보자기를 깔고 물기를 뺀 거피팥을 넣은 다음 김이 오른 찜통에서 30분 정도 찐다. 손으로 쉽게 으깨지면 불을 끄고 5분정도 뜸을 들인다. 거피팥을 절구에 담아 소금으로 간을 한 뒤 방망이로 대강 찧어 뜨거울때 체에 내린다. 체에 내리기가 몹시 번거로우니 곱게 내리려면 방앗간에서 빻아 냉동보관해서 사용